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Com formação em Filosofia, Pascaline Lepeltier, 45 anos, entrou no mundo do vinho por acaso. Concluiu o curso aos 21 anos, mas não se sentia preparada para lecionar, por considerar que ainda lhe faltava experiência. Por sugestão de um professor apaixonado por vinhos, começou a trabalhar em garrafeiras. Foi o início de uma notável carreira como sommelier, que a levou a conquistar o título de Melhor Sommelier de França em 2018. Em 2022, publicou Mille Vignes, livro que rapidamente se tornou uma obra de referência para quem procura compreender a experiência do vinho. Uma conversa com Pascaline Lepeltier em Nova Iorque, no restaurante Chambers, do qual é sócia, a poucas semanas da final do concurso de Melhor Sommelier do Mundo, que terá lugar em Lisboa, em outubro, onde representará França.

Na sua obra seminal, La Méthode, Edgar Morin desenvolve a teoria do pensamento complexo. O filósofo defende a ideia de que as partes devem estar interligadas para que possamos apreender o todo, uma abordagem que procura compreender a realidade para lá da linguagem. No seu livro Mille Vignes, organiza o mundo do vinho de forma semelhante. Até que ponto a filosofia a ajuda a pensar sobre o vinho?

Edgar Morin, que faleceu recentemente, foi um pensador muito importante e alguém que realmente ajudou um público mais vasto a compreender que pensar é algo valioso, um dom e um tesouro. A filosofia está intrinsecamente ligada ao meu trabalho desde que comecei a interessar-me por vinho. Acredito que o vinho é um meio extraordinário para exercitar a curiosidade sobre o mundo. A filosofia deu-me essa curiosidade e o desejo de compreender o porquê das coisas. Os seres humanos são criaturas extremamente complexas, criámos o vinho para nosso prazer, mas, enquanto especialista, não o abordo apenas desse ponto de vista. Não me refiro a um hedonismo individual ou ao simples prazer de beber vinho. Refiro-me ao facto de que, quando se entra neste universo como especialista, começamos a questionar tudo o que foi desenvolvido nesta indústria tão particular. O vinho está tão intrinsecamente ligado à Humanidade e à civilização que merece a nossa atenção plena.

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Qual foi o filósofo que mais influenciou a sua perspetiva sobre o vinho?

Henri Bergson. Um filósofo francês extremamente influente no início do século XX, conhecido em todo o mundo. Bergson teve um enorme impacto em mim porque procurou pensar aquilo a que chamou a evolução criadora, ou seja, o fluxo da vida. Pertence à linhagem de pensadores que tentaram compreender que tudo está em constante movimento à nossa volta, que nada é estático. Estudei Bergson, a sua relação com a linguagem e a forma como tentamos apreender aquilo que nos rodeia. Também me interessou a forma como a linguagem molda aquilo que sentimos e a maneira como nos relacionamos com o mundo.

Identifica-se com Ludwig Wittgenstein quando dizia: “Os limites da minha linguagem são os limites do meu mundo”?

Não, porque não quero fazer como Wittgenstein e deixar de falar [Risos]. A linguagem é uma ferramenta extremamente prática, pragmática e necessária, mas tem limites. Quando comecei a interessar-me pelo vinho, percebi que a degustação funciona exatamente da mesma forma. Aplicamos critérios e grelhas de análise para tentar compreender um fenómeno extremamente complexo e irrepetível. Os vinhos mudam à medida que os provamos. Nós mudamos à medida que provamos o vinho. Existe uma influência mútua. E, no entanto, tentamos aplicar uma grelha de leitura apenas para captar algo desse fenómeno e para criar um vocabulário comum que possamos partilhar com outras pessoas. Encontrei uma grande semelhança entre o uso da linguagem filosófica e o uso das grelhas de degustação. Penso que o problema é que a sociedade ocidental não lida bem com o mistério, com o desconhecido, com aquilo que permanece inacessível. E isso sempre fez parte da experiência humana.

Os sufis, na cultura persa, utilizam a linguagem simbólica do vinho para representar o amor divino, enquanto os budistas procuram a experimentação do divino através da meditação. Considera a experiência do vinho uma prática espiritual?

Absolutamente. Procuro sentir o fluxo da vida em mim, sobretudo numa sociedade que, hoje mais do que nunca, tenta desapropriar-nos desses momentos de ligação profunda e pura a algo maior do que nós. Acredito genuinamente que é possível viver esse tipo de experiência através do vinho. O vinho é um veículo extraordinário. Por vezes, apanha-nos de surpresa. Um simples gole de um líquido tão complexo do ponto de vista químico, mas também tão carregado de significado, de História e de civilização, pode reconectar-nos com esse momento de união com aquilo que nos rodeia. Sem palavras. Sem explicações. Sem sequer saber nada sobre vinho. É aquele gole mágico que, de repente, nos faz pensar: “Precisas de parar. Precisas de estar presente.” Como se algo estivesse realmente a acontecer naquele instante.

Qual foi o vinho que a despertou para esse mundo?

Tive muita sorte. Foi um vinho doce, um Château d’Yquem de 1937. Na altura, eu não sabia praticamente nada sobre Yquem. Não conhecia a colheita nem o contexto histórico. Sabia apenas algumas coisas básicas sobre vinho e era extremamente ingénua relativamente a tudo o resto. Além disso, provei-o num copo de plástico, completamente fora de qualquer contexto ideal de degustação. Mas aquele vinho era tão poderoso que me fez parar. Mencionei Bergson anteriormente. Ele faz uma distinção entre o tempo e a duração. E aquele foi um verdadeiro momento de dilatação do tempo. Todos sabemos que, quando vivemos um momento de alegria absoluta ou de profunda tristeza, o tempo parece comportar-se de forma diferente. Às vezes, passa a correr. Naquele dia pensei: “Meu Deus, se o vinho é capaz de provocar isto, então quero seguir este caminho.”

A prova do vinho e a emoção que ele desperta ajudam-nos a expandir o nosso mundo?

Sim. Penso que a degustação tem a capacidade de nos abrir a uma determinada forma de sentir o mundo. É uma bebida extremamente estimulante. A quantidade de estímulos físicos que recebemos naquele momento – os aromas, os sabores, as texturas – é extraordinária. E tudo isso desencadeia uma enorme quantidade de reações mentais. Essas reações podem ser racionais, emocionais ou imaginativas. O vinho convoca tudo isso ao mesmo tempo. Há também algo muito importante: nós absorvemos o vinho. Não da mesma forma que absorvemos outras formas de arte. O vinho entra literalmente em nós. Se estivermos abertos a isso, podemos descobrir uma forma diferente de nos relacionarmos com o mundo. Falou há pouco das filosofias e práticas orientais. Penso que esta experiência também nos permite reconectar com a intuição. De repente, voltamos a ligar os sentidos, o pensamento e a criatividade. E isso abre-nos a uma maneira diferente de sentir o mundo.

O sentido mais importante no mundo vínico é o gosto. Diz que este é subestimado na nossa sociedade, ao ponto de defender que deveria fazer parte das aprendizagens fundamentais desde a infância. Acredita na universalidade do gosto?

Acredito na universalidade da capacidade de sentir o gosto. Ao mesmo tempo, cada pessoa é totalmente diferente, tanto pela sua fisiologia como pela sua cultura. Ainda assim, todos têm a capacidade de viver experiências extraordinárias através do gosto. Essa é a verdadeira universalidade. Não existe um único gosto; existem tantos gostos quantas pessoas neste planeta. Claro que há exceções. Algumas pessoas sofrem de condições que as impedem fisiologicamente de sentir sabores, e isso é outra realidade. Mas para todos os restantes existe este poder incrível. E falo de poder porque, enquanto animais, o gosto desenvolveu-se precisamente para nos proteger de ingerirmos substâncias potencialmente perigosas. Temos milhares de anos de evolução deste sentido extraordinário, que nos protege, nos nutre e contribuiu para o desenvolvimento da nossa espécie. E o que fazemos hoje com ele? Ninguém sabe degustar. Ninguém aprendeu na escola a diferença entre os sabores. Ninguém foi incentivado a desenvolver a perceção aromática, que é uma forma extraordinária de sentir o mundo. Para mim, isto deveria fazer parte da educação desde a infância, tanto por razões de saúde como por razões culturais.

É por isso que se tem interessado pelas novas abordagens científicas relativas ao estudo do gosto?

Sem dúvida. Durante muito tempo, o gosto e os aromas foram relativamente negligenciados do ponto de vista científico e fisiológico. Mas isso mudou bastante nos últimos 30 ou 40 anos. Hoje, uma grande parte da investigação em análise sensorial existe porque a indústria teve interesse em desenvolver esta área para vender mais produtos. Infelizmente, uma parte significativa da ciência aplicada à análise sensorial continua a ser influenciada pelo marketing. Mas, além disso, existem investigadores verdadeiramente interessados em compreender o que acontece quando provamos algo. Estamos a descobrir que a perceção do sabor é muito mais complexa do que pensávamos. Hoje sabemos que temos muito mais recetores na boca do que se imaginava. O sistema gustativo não se limita aos sabores básicos que acreditávamos serem os únicos durante séculos. Existem recetores associados ao cálcio, ao magnésio e a outros compostos, o que ajuda a explicar determinadas sensações que experimentamos. Também compreendemos melhor que as pessoas não percebem os sabores da mesma forma. Por exemplo, existe muito mais variabilidade individual na perceção do amargor do que na perceção da acidez. Neste último caso, somos relativamente homogéneos.

Os vinhos mudam à medida que os provamos. Nós mudamos à medida que provamos o vinho. Existe uma influência mútua

No caso do vinho, em que medida estas investigações nos ajudam a aprofundar o alcance da prova?

Ajudam-nos a estar mais conscientes daquilo que estamos a provar. Mas é importante manter uma perspetiva holística. Não podemos cair na armadilha de analisar tudo de forma excessivamente microanalítica. A análise detalhada só faz sentido se for integrada numa visão global da experiência. Tenho tido a sorte de passar bastante tempo com Gabriel Lepousez, que dirige o Departamento de Neurociência do Instituto Pasteur. É um especialista extraordinário em gosto e, além disso, adora vinho. Atualmente estão a ser desenvolvidas investigações fascinantes sobre a relação entre o intestino, o gosto e as doenças mentais. Cada vez mais estudos sugerem que determinadas perturbações podem estar relacionadas com a alimentação e com a saúde intestinal. Ao mesmo tempo, a forma como percebemos o vinho parece também estar ligada a estes mecanismos. Já se fala, por exemplo, de “facilidade de beber”, uma expressão que pode estar relacionada com a capacidade do organismo de reconhecer determinados vinhos como mais facilmente assimiláveis e mais satisfatórios para o cérebro do que outros.

A saúde leva-nos a outra questão importante. Assistimos cada vez mais a campanhas antiálcool que incluem o vinho entre os seus alvos. O álcool é prejudicial para a saúde, isso é um facto. Enquanto apreciadora e defensora do vinho, como olha para esta questão?

O facto de o álcool ser prejudicial para a saúde é uma realidade. O vício é um problema real e o álcool pode ser extremamente viciante. Perante isso, penso que devemos aprender com as civilizações que nos precederam. Uma das razões pelas quais o consumo de álcool se tornou mais problemático foi o facto de, a partir dos séculos XVIII e XIX, as bebidas alcoólicas se terem tornado muito mais baratas e acessíveis. Antes disso, o álcool era difícil de produzir, de conservar, e muito caro. Por isso, o seu consumo era altamente ritualizado. As pessoas sabiam que se tratava de algo potencialmente perigoso. Basta pensar nos simpósios da Grécia Antiga ou na figura ambivalente de Dionísio e de Baco. Existia sempre a consciência de que o vinho era simultaneamente fonte de prazer e de risco. Penso que devemos recuperar parte dessa ritualização. Precisamos de compreender que estamos a consumir algo que pode ser perigoso, que altera o nosso estado e que pode gerar dependência. Quando abrimos uma garrafa, não estamos apenas a lidar com álcool. Estamos perante algo mais. Defendo o vinho com convicção precisamente porque o considero uma bebida alcoólica muito específica. E incluo nesta categoria outras bebidas artesanais produzidas a partir de matérias-primas agrícolas. Quando existe um verdadeiro produto agrícola, ligado a um território e a uma cultura, isso é muito diferente de simplesmente adicionar etanol puro a um líquido qualquer.

Qual a melhor forma de ritualizar a experiência do vinho?

Num restaurante, por exemplo, considero fundamental oferecer um serviço irrepreensível. E isso não significa apenas servir corretamente. Significa utilizar um bom copo, respeitar a temperatura adequada, dedicar algum tempo ao serviço e, mesmo que o cliente não seja um apaixonado por vinho, criar um pequeno momento de atenção. Esse ritual importa. Ao abrir uma garrafa, estamos a abrir o resultado do trabalho de alguém. Algo que exigiu esforço, conhecimento e tempo para existir. E isso merece respeito. É por isso que procuro cada vez mais diferenciar as bebidas alcoólicas produzidas a partir de uvas das ligadas a uma origem específica de produtos puramente industriais. Esta distinção não depende do preço ou do prestígio. Pode aplicar-se tanto a vinhos simples, feitos para consumo diário, como aos melhores vinhos do mundo. O essencial é que não sejam produtos industriais. Penso que, a dada altura, veremos alterações legislativas nesta matéria, até porque os custos de produção do vinho continuam a aumentar. Uma das grandes questões do futuro será o acesso à água. Nem todos terão acesso a esse recurso. Por isso, a verdadeira pergunta é: como protegemos o vinho? Como protegemos este património?

Historicamente, tem sido através das denominações de origem. Ultimamente, os mecanismos de proteção têm sido postos em causa, pois são inadequados geograficamente e difíceis de controlar administrativamente. O caso do Douro é paradigmático. Defende uma abordagem diferente que inclui a biodiversidade de uma determinada região?

Sim, mas não sou apenas eu a defender isso. Existe um grupo de pessoas a trabalhar nesta direção e, aliás, já há projetos desse género em curso. Uma das ideias que começam a ser debatidas é aquilo a que alguns chamam DOS (Denominação de Origem Sustentável). A proposta passa por substituir o conceito de “origem controlada” por uma lógica de sustentabilidade. A ideia surgiu em Bordéus e foi desenvolvida por juristas especializados em legislação vitivinícola. O objetivo é ir além da simples delimitação administrativa e integrar na definição do terroir todo o ambiente vivo: plantas, animais, seres humanos e ecossistemas. Todos estes elementos passariam a ser considerados parte integrante da identidade de um território.

A esta deficiente regulação do setor acresce a perceção do vinho como produto prejudicial à saúde que muito tem contribuído para uma desaceleração do seu consumo. Fala-se de uma crise que poderá alterar de forma irreversível todo um sector.

O que descreve em relação à saúde e à crise do vinho ficou bem patente nas discussões realizadas nas Nações Unidas no ano passado. Alguns grupos de pressão defenderam que a viticultura não deveria continuar a receber financiamento público por estar associada à produção de álcool e aos problemas de saúde que lhe são atribuídos. Se uma posição dessas vier a prevalecer, poderá ter consequências enormes para a Europa, onde uma parte significativa da viticultura depende de apoios e subsídios. Hoje sabemos que existem áreas de vinha que provavelmente não deveriam continuar a expandir-se e que, mesmo assim, continuam a receber financiamento. Veja-se o caso de França. Durante décadas existiram subsídios para plantar vinha e, posteriormente, subsídios para destilar os excedentes produzidos. Isto não faz qualquer sentido.

No seu livro, defende que o vinho do futuro passa pelos vinhos biológicos, biodinâmicos e naturais. Em que medida se distinguem dos restantes?

Os vinhos produzidos segundo estas abordagens interessam-me porque a forma como as plantas crescem nesses sistemas permite uma quantidade praticamente infinita de interações, especialmente ao nível da microbiota. Estamos apenas a começar a compreender a superfície desse fenómeno. Existe uma quantidade extraordinária de processos em curso entre as plantas e o ambiente microbiano que as rodeia. Este tipo de agricultura permite que essas interações se desenvolvam de forma mais estável, mais resiliente e mais complexa. Isso significa que o vinho produzido a partir dessas uvas transporta consigo essa riqueza biológica. Porque não estamos apenas a produzir vinho. Estamos também a alimentar e a preservar toda uma microbiota invisível que, na realidade, é quem produz o vinho. Nós não fazemos o vinho. São as leveduras e as bactérias que o fazem. Por isso, elas precisam de estar vivas, fortes e complexas para que o processo funcione.

No entanto, não raras vezes o vinho acaba por se desligar do processo agrícola que lhe dá origem. Isso acontece, obviamente, na produção industrial, onde muitas vezes nem sabemos de onde vêm as uvas. Mas também acontece, por vezes, dentro do próprio movimento dos vinhos naturais…

O grande problema do vinho é o ego. É precisamente por isso que o vinho continua a ser fascinante. No fundo, tudo se resume à capacidade de ter intuição, de acompanhar o processo natural e de tentar expressar algo através dele. Infelizmente, existe também muita encenação. Há um negócio, um estilo de vida e uma imagem associada ao mundo do vinho que continuam a ser muito atrativos. Algumas pessoas querem simplesmente fazer parte desse universo e acabam por se desligar de toda a cadeia produtiva, focando-se apenas numa pequena parte da história. Quando provo um vinho natural produzido de determinada forma, consigo perceber se existe uma verdadeira intenção por detrás daquele vinho ou se existe apenas uma dimensão performativa. Também faz parte do nosso trabalho transmitir essas observações a importadores, distribuidores e produtores quando encontramos algo que nos levanta dúvidas. Quando provamos um vinho e pensamos: “O que aconteceu aqui? Porque é que isto é assim?”

Os produtores de vinho têm fama de ser muito suscetíveis às críticas. Como vê o papel do crítico?

Infelizmente, o pensamento crítico é muito difícil neste mundo. Assim que se começa a emitir opiniões negativas ou críticas, corre-se frequentemente o risco de perder acesso aos produtores ou aos vinhos. E isso torna-se um problema porque o vinho é extremamente caro. Se um crítico não dispõe de recursos financeiros próprios, como pode continuar a provar vinhos, mantendo uma opinião independente, e a exercer uma crítica honesta? Não existem muitas opções. Por isso, muitas vezes vemos críticos que, de forma gradual, acabam por perder alguma da sua capacidade crítica.

Estamos a falar de terroir, de microrganismos, de cultura e de toda a história que existe por detrás de um vinho. Quando degustamos às cegas, não perdemos inevitavelmente parte dessa dimensão? Não se torna a experiência menos completa?

Depende do vinho. Mas tenho pensado muito sobre essa questão. Continuo a acreditar que a prova cega é indispensável para qualquer profissional. Na verdade, alterei bastante a minha forma de abordar a prova cega nos últimos tempos. Durante muitos anos, degustava de forma quase “pavloviana”. Tornei-me muito competente nesse exercício, mas sentia que estava a atingir um limite. O que mudou foi a minha forma de a praticar. Durante muito tempo, procurava identificar rapidamente padrões e associações. Funcionava, mas era uma abordagem demasiado mecânica. Hoje os vinhos são cada vez mais difíceis de identificar. As técnicas de vinificação circulam pelo mundo inteiro. Um produtor pode aplicar em qualquer região métodos que antes eram específicos de outra. Se eu colocar dez Chardonnays à sua frente, é muito provável que seja extremamente difícil determinar com precisão a origem de cada um. Pode reconhecer-se uma casta. Pode reconhecer-se uma técnica. Mas identificar uma origem exata tornou-se cada vez mais complexo.

Estamos a descobrir que a perceção do sabor é muito mais complexa do que pensávamos. Existem recetores associados ao cálcio, ao magnésio e a outros compostos, o que ajuda a explicar determinadas sensações que experimentamos

A competição vincula-se a um universo muito codificado, com um conjunto enorme de conhecimentos e procedimentos específicos. Como integra essa exigência técnica, muitas vezes reduzida a uma grelha de avaliação, com a sua visão mais holística e filosófica do vinho?

Conheço a grelha de avaliação há 15 anos. O que procuro agora é ir além dessa grelha. Quero aproximar-me mais da intuição. Se tiver de falar sobre um vinho durante 30 segundos, um minuto ou quatro minutos, quero estar totalmente presente e concentrada. Talvez não consiga identificar exatamente o vinho. E, sinceramente, já não me preocupo muito com isso. O que me interessa é ser capaz de explicar o vinho: como foi feito, de onde penso que vem, porque apresenta determinadas características. E, acima de tudo, responder à pergunta mais importante para um sommelier: como poderia fazê-lo brilhar perante os meus clientes? Acredito que a competição está a deslocar-se cada vez mais para esse território. Menos para a capacidade de identificar ao milímetro a origem de um vinho e mais para a capacidade de o compreender e valorizar.

Em que medida alterou a sua preparação para ir mais ao encontro da intuição?

Nos últimos tempos tenho trabalhado com duas professoras de ioga e meditação, além de um amigo que trabalha na área das neurociências. E uma das coisas que comecei a perceber é que refletimos muito pouco sobre nós próprios enquanto indivíduos quando degustamos algo. Não compreendemos suficientemente o nosso corpo. Muitas vezes funcionamos quase como máquinas: recebemos um estímulo e reagimos automaticamente. Por isso, comecei a trabalhar aspetos como a postura, a respiração e a capacidade de descompressão. Também a coragem, de certa forma. O foco está essencialmente em duas áreas. A primeira é a fisiologia, sobretudo a consciência corporal e o trabalho muscular da parte superior do corpo. A segunda são as técnicas de respiração e a concentração no momento da degustação. Faço este trabalho há quase dois anos e tem sido extraordinário. A forma como tenho percebido os sabores mudou muito. Tem sido desafiante, porque estou a alterar inúmeros pequenos detalhes da minha perceção. Comecei a reconhecer e a compreender coisas que anteriormente me passavam despercebidas.

Qual é a sua visão para os vinhos portugueses?

Estou muito feliz com aquilo que tenho observado. Tenho tentado aprender português e visito Portugal há cerca de 17 anos. Ao longo deste tempo, fui conhecendo sobretudo o norte, a Madeira e várias zonas do litoral. Ainda não conheço bem o Alentejo nem o Algarve, mas o que vejo hoje deixa-me extremamente otimista. Há 15 ou 16 anos, a situação era muito diferente. O País ainda estava a recuperar e existia alguma falta de confiança na qualidade dos seus próprios vinhos. Havia um enorme potencial, isso era evidente. Visitavam-se as vinhas, conhecia-se o terroir e pensava-se imediatamente: “Meu Deus, quanto potencial existe aqui!” Entretanto surgiu uma geração que decidiu levar esse potencial mais longe. Muitos desses produtores foram influenciados por regiões como a Borgonha ou Bordéus, o que é natural. Mas hoje vejo algo diferente. Vejo produtores que absorveram o conhecimento internacional, compreenderam a sua própria herança, a sua História, a sua economia e as suas tradições, e que agora se questionam: “O que posso fazer com este património extraordinário que tenho nas mãos?” É isso que me entusiasma. Nesta última viagem, visitei Setúbal para provar Moscatel e Castelão. Estive também em Colares e provei vinhos do Dão. É impressionante perceber a evolução que aconteceu em tão pouco tempo. Durante muitos anos existiu quase uma vergonha de ser português.

É com certeza um sentimento muito familiar.

Exatamente. E hoje a realidade é completamente diferente. O panorama dos vinhos portugueses é absolutamente fantástico. Está a usar uma t-shirt da Meda, por exemplo, e há coisas muito interessantes a acontecer nessa região. No restaurante, servimos vinhos dessa zona. Por isso, acredito sinceramente que chegou o momento de Portugal. A nova fase começou definitivamente.

E o crescimento do turismo em Portugal só pode reforçar esse movimento impulsionando as vendas de vinho português?

Sem dúvida. No fundo, voltamos sempre à mesma questão: o vinho precisa de encontrar o seu mercado. Como dizia Olivier de Serres, agrónomo do século XVI, se não existem condições para vender um vinho, qual é o sentido de o produzir? Por isso, compreender os mercados é também compreender o vinho.